昨日は地域再発見講座（第１２回）の打合せのため、阿賀町津川の山崎糀屋さんを訪れていました☆ そこで、素晴らしい「阿賀の（美味しい♪）宝もん」と出会いましたので、皆さんにお知らせしますね♪

山崎糀屋の店主の山崎京子さん。いつもお会いすると、糀食に関する新たな知見や魅力的な活用方法を、エネルギッシュに語っていただけます。

あったかい甘酒を頂戴しました！ 糀の自然な甘みが身体に沁み入ります♪

そして、ご馳走してくださったお料理が、ニシンの糀漬けのもとで漬けた、この「長カブの切り漬け」。これがとんでもなく美味しかったんです！

長カブは山梨や東京で栽培されている野菜ですが、山崎さん曰く阿賀町でも昔から栽培されていたとのこと。それを切ってニシンや人参、大根の葉と一緒に、ニシンの糀漬けのもとで漬けたのがこのお料理。
　
ちなみに長カブですが、味は甘辛くカブに近いけど、触感はカブみたいにクタッとしていなくて、シャキシャキとした歯ごたえ十分な大根の漬物みたい！不思議な味と触感のお野菜でした。
　
ニシンから出た旨味が糀を介して野菜に優しく浸潤して、まろやかな味のハーモニーを醸し出しているのも特徴。１か月ほど経過していて少し酸味が出てきていましたが、これはこれで日本酒に合いそう♪

…で、いつもの悪い癖で、あっという間に食べつくしてしまいました（汗）

こちらはダイコンのナタ漬け。塩に漬けて水だしした後、甘酒に漬けこんだもの。これも不思議とほとんど塩っ気を感じないのに、きちんと漬かっていて野菜の旨味を楽しめます。
　
糀の漬物って塩辛くないし、まろやかな旨味すら感じれて、何だかはまりそうです！（※ちなみにナタ漬けとは、野菜をナタでブツ切りにすることで、野菜の切断面がややつぶれ漬かりやすくなる方法とのこと）

本日の本来の目的はこちらのほう。以前にも紹介した３年寝かした塩糀です。色はお醤油みたく茶色くなっていますが、旨味が濃厚に凝縮された高級調味料♪
　

　
こうした様々な珍しい食材を、地域再発見講座（第１２回）の当日に提供する「豪華な粗食弁当“糀”」には、生かしていきたいと考えています！
　

　
お料理していただくのは、毎回お馴染みの「惣菜ダイニング雉や」さん。
どんな「豪華な粗食弁当」が出てくるのか、今から楽しみです！

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◆山崎糀屋ホームページ
http://www.yamazakikoujiya.com/

◆夜の「雉や」さんで店内食ディナー★★@新潟市中央区（※追記あり）
https://aganogawa.info/archives/14353